Zitronen-Kokos-Kuchen

Vegane Schokoladen-Brownies bringe ich ja schon lange zu meinen Yogawochendenden und Workshops mit. Schon lange wollte ich dieses Rezept abwandeln um meinen heißgeliebten Zitronenkuchen zu veganisieren. Und es hat geklappt. Der Kuchen ist richtig saftig und war beim ersten Versuch sogar noch schneller weg als alle anderen, die ich meinen Yogis bisher mitgebracht habe.

  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 180 g brauner Zucker
  • 180 g Dinkelmehl
  • 75 g Kokosflocken
  • 1/2 Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • Saft einer Zitrone
  • 350 g Soja-Vanillepudding

Alles verühren, mit Kokosflocken bestreuen und 15 bis 20 Minuten bei 180 Grad (Umluft) backen.

Nussecken

Dieses Rezept habe ich aus meiner Zeit in Süddeutschland mitgebracht und veganisiert. Es ist ausnahmsweise mal nicht schnell gemacht, sondern dauert gefühlt ewig. Aber vegane Nussecken sind es wert, auch mal etwas länger in der Küche zu stehen.

  • 230 g Dinkelvolkornmehl
  • 130 g braunen Zucker
  • 1 Backpulver
  • 250 g vegane Butter
  • 100 ml Wasser
  • Alles zu einem Teig vermischen und auf dem Backblech verteilen, mit Aprikosenmarmelade bestreichen.
  • 150 g vegane Butter
  • 150 g braunen Zucker
  • 100 g gemahlene Nüsse
  • 200 g gehackte Nüsse
  • 30 ml Wasser
  • 1 Vanillezucker
  • In einem Topf kurz aufkochen und auf dem Teig verteilen.25 Minuten bei 180 Grad (Umluft) backen, etwas abkühlen lassen, in Dreiecke schneiden. Auskühlen lassen und die ecken in geschmolzene Bitterschokolade tauchen. Im Kühlschrank abkühlen und die Schokolade festwerden lassen.

Ich nehme gern Haselnüsse, aber es können auch andere Nusssorten oder Mandeln genommen werden.